11 Fragen an.. Ferdinand Laudage

In der neuen Rubrik „11 Fragen an..“ möchte ich in Zukunft regelmässig ein kleines Interview mit Experten, Brauern und interessanten „Bier Leuten“ machen. Den Anfang macht Ferdinand Laudage.

1. Kannst du dich kurz vorstellen?
Mein Name ist Ferdinand Laudage, ich bin 36 und lebe in der ehemaligen Bierhauptstadt Deutschlands, Dortmund.

2. Wie bist du Hobbybrauer geworden?
Über den Männerabend-Podcast, der seit 2012 existiert und in dem ich zusammen mit ein Freunden regelmäßig Bier verkostet habe. Im Zuge dessen kam ich auch zum Bierbrauen in der heimischen Küche. Seit 2015 leite ich auch Brauseminare für mein Unternehmen, die Bieragentur Dortmund. Ich habe also mein Hobby zum Beruf gemacht.

3. Nach deinem ersten Buch für Brauanfänger ist nun ein zweiter Teil erschienen. Was kann der Leser diesmal erwarten?
In Band zwei findet der Heimbrauer Antworten auf Fragen, die mir Brauschüler und Leser des ersten Bandes nach ihren ersten Suden gestellt haben. Das zweite Buch bietet einen Einblick in viele unterschiedliche Themen und richtet sich an fortgeschrittene Heimbrauer.

4. In deinem neuen Buch nennst du Hopfen die „Seele des Bieres“. Welche Hopfensorten begeistern dich am meisten?
Ich stehe nicht unbedingt auf die vielfältigen Obstkorbaromen, da tut’s oft schon eine Grapefruit. Cascade mag ich daher sehr. Für mich darf’s auch gerne mal harzig sein. Columbus ist seit eh und je einer meiner Lieblingshopfen. Von den deutschen Sorten hatte ich bislang an Comet sehr viel Freude, aber auch klassiche Sorten wie Perle oder der Tettnanger verbraue ich gerne in meinen Bieren.

5. Die Rezepte in deinem neuen Buch sind etwas komplexer geworden. Diesmal kommen u.a. Gewürze und Früchte zum Einsatz. Gibt es für dich Grenzen, was die Zutatenliste angeht?
Ich bin da ziemlich offen und probiere gerne neue Zutaten aus. Solange diese natürlich sind, gibt’s meines Erachtens auch keinen Grund, sie nicht für ein Bier zu verwenden.

6. In deinem neuen Buch gibt es ein NEIPA Rezept, nach Saison und Session IPA ja der letzte große Trend. Was glaubst du wird der nächste große „Hypestil“.
Ich vermute, dass wir bald noch mehr Sauerbiere in den Regalen der Craft-Bier-Shops sehen werden, wenngleich diese Biere natürlich wenig massenkompatibel sind.

7. Du bist ja sehr umtriebig, was das Thema Bier angeht. Kommst du selber noch zum Brauen?
Ich braue ja jedes Wochenende in den Seminaren. Aber ab und zu möchte ich natürlich auch noch mal ausgefallene Rezepte ausprobieren. Dann wird neben der Büroarbeit auch mal schnell ein Bier gebraut. So viel Zeit wie früher, als das alles noch ein Hobby war, bleibt aber natürlich nicht mehr.

8. Du gibst regelmäßig Braukurse. Wie sind deine Erfahrungen mit Brauanfängern? Fangen alle direkt Feuer?
In meinen Seminaren frage ich anfänglich immer, wer denn schon plant, selbst ein Bier zu Hause zu brauen. Meistens sehe ich dann nur 2 bis 3 zaghafte Meldungen. Zum Ende hin sind es aber doch immer einige mehr, die direkt starten wollen. Sie sehen, dass das Bierbrauen kein Hexenwerk und einfacher als gedacht ist. Das perfekte Pils ist natürlich eine ganz andere Herausforderung, aber ein simples Pale Ale oder Weizenbier kann mit dem Basiswissen wirklich jeder brauen.

9. Vermehrt veranstalten Brauereien Wettbewerbe für Hobbybrauer und mit der HBCon kommt nun ein Wettbewerb aus der Szene. Wie siehst du diese Entwicklung und wie stehst du zu Wettbewerben?
Es freut mich, dass dieses schöne Hobby immer mehr Aufmerksamkeit bekommt. Ich denke, für jeden Heimbrauer ist es außerdem wertvoll, von Fachleuten ein Lob oder auch Verbesserungvorschläge zu bekommen. Auch wenn es nur ein Hobby ist, möchte man sich und seine Biere doch ständig verbessern. Das liegt in der Natur des Heimbrauers.

10. Man trifft dich ab und an auf Bierfestivals. Welche Rollen spielen Festivals für dich?
Leider nicht mehr so oft, wie früher noch. Das liegt vor allem daran, dass ich meist Kurse gebe, wenn irgendwo am Wochenende wieder ein Festival ansteht. Ein paar kleinere und gemütliche Veranstaltungen picke ich mir aber noch raus. Eine besondere Empfehlung ist auf jeden Fall die Lingener Bierkultur. Wer noch nicht da war, sollte da unbedingt mal vorbeischauen.

11. Welche drei Bierstile sollte jeder Hobbybrauer dringend in Angriff nehmen und als nächstes brauen?
Das ist ja immer eine Frage des Geschmacks. Ich trinke zum Beispiel in den kühleren Monaten lieber dunkle, malzaromatische Biere. Daher stehen bei mir gerade Altbier und Porter auf der Liste ganz oben. Wer noch schnell für Weihnachten das passende Bier sucht, dem empfehle ich ein Printen-Ale: Zusammen mit 5 Kilogramm Münchner Malz maische ich 1 Kilogramm Aachener Printen ein, 68-Grad-Kombirast. Mit einem würzigen Hopfen wie Perle bringe ich den Sud auf 20 IBU und bei der Gärung hilft die S-04. Das Ergebnis duftet herrlich nach Zimt, Nelken, Piment, Koriander sowie Sternanis und erfreut sich während der besinnlichen Tage immer großer Beliebtheit in meinem Freundes- und Bekanntenkreis.

Vielen Dank für deine Antworten!

Bücher von Ferdinand Laudage:

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Rezept Nr. 3: India Pale Ale

Dieses Rezept ist eine Einsteiger IPA. Es ist absichtlich einfach gehalten und keine massive „Hopfenbombe“. In der Hobbybrauer Szene ist das IPA sicherlich einer der Bierstile, der am meisten für Aufsehen sorgt und der in verschiedensten Varianten (Black IPA, White IPA oder Session IPA) zur Geltung kommt. Ein IPA kann extrem kreativ und extravagant sein. Diese Version ist einfach gehalten und soll für den Brauanfänger mehr eine Einstieg in das Thema sein. Mit IPA Rezepten könnte man im Grunde ein eigenes Buch füllen. Ein Single Hop IPA ist für mich der perfekte Bierstil, um einzelne Hopfensorten genau zu studieren.

Die Schüttung
Hier braucht es keine grossen Worte: Pale Ale Malz als Basis, etwas Münchner Malz und dunkles Karamellmalz – fertig!

Die Hopfung
Wo soll man da anfangen? Wer es klassisch mag, der greift zu C-Hopfen aus USA. Cascade, Centennial, Citra oder Columbus. Aber auch die deutschen C-Sorten Callista und Comet sind ein Highlight in einem IPA. Darüber hinaus sind Simcoe, Galaxy und Mosaic wie für diesen Stil gemacht. Fazit: Jeder Hopfen, der eine detailliert fruchtige Beschreibung besitzt ist geeignet und kann eingesetzt werden.

Die Hefe
Der Ansatz für dieses „Anfänger IPA“ ist eine American IPA. Ich nutze für diesen Stil die US-05 oder die Danstar BRY-97 American West Coast. Mit beiden Hefen konnte ich bisher gute Ergebnisse erzielen.

Was noch?
Ein IPA ist immer kaltgehopft („gestopft“). Deshalb braucht man zur Umsetzung dieses Rezepts auch die doppelte Menge Hopfen, wie im Standardrezept der Brauanleitung mit 100g angegeben ist. Das Hopfenstopfen ist eine Wissenschaft für sich und es gibt unterschiedliche Ansätze und Techniken. Für dieses erste IPA könnt ihr 100g Pellets eures Hopfens nach Rückgang der Hochkräusen (Schritt 19) für 3-4 Tage zum Jungbier geben. Die Pellets bringen dann ihr Aroma ins Jungbier und sinken zum Boden eueres Gäreimers ab. Die Schritte „Gärende“ und „Abfüllen“ können dann wie beschrieben durchgeführt werden.

Zusammenfassung & ZutatenIPA selber brauen

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Rezept Nr. 3: India Pale Ale

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Rezept Nr. 2: Stout

Der Bierstil Stout ist hierzulande – ausser in der Craft Beer Szene – nicht präsent. Bis auf das grosse prominente Beispiel Guiness findet Stout in deutschen Getränkeregalen nicht wirklich statt. Das ist sehr schade, denn Stout ist ein herrliches Bier und sollte viel mehr Beachtung finden. Und da man einen guten Stout nur schwer zu kaufen bekommt, ist es umso sinnvoller ihn selber zu brauen. Mit diesem Rezept werden direkt zwei Varianten des tiefschwarzen Bieres erschlagen: Der British Stout und zum anderen der American Stout.

Stout selber brauenDie Schüttung
Die Malzliste ist für meinen britischen und meinen amerikanischen Stout identisch. Die Basis bildet Pale Ale Malz. Ergänzt wird mit etwas Münchner Malz und dunklem Karamellmalz. Damit das Bier später einen feinen Schaum besitzt werden Haferflocken direkt mit eingemaischt. Ich nutze dazu die kernige Variante, die es in fast jedem Supermarkt gibt. Da unser Stout richtig schwarz werden soll, kommen noch Chocolate Malt und unvermälzte Röstgerste zum Einsatz. Diese beiden Malze werden aber nicht mit eingemaischt, sondern kommen erst zum Aufheizen (Schritt 3) nach der Kombirast hinzu. Für beide Stile sollte bei 67-68° Grad gemaischt werden (Schritt 2).

Die Hopfung
Für den britischen Stout gibt es zwei Empfehlungen: Fuggles und East Kent Golding. Beides sind Klassiker und für einen britischen Stout die erste Wahl. Die britischen Sorten Challenger und Bramling X stellen aber ebenfalls eine Option dar. Für die US Variante dieses Rezepts empfehle ich US Hochalpha-Sorten wie Chinook und Columbus. Galena, Bravo oder Willamette sind gute Alternativen.

Die Hefe
Ganz einfach: Soll es britisch werden: S-04. Soll es ein US Stout werden: US-05.

Was noch?
Ich empfehle wirklich beides – britische und US Variante – mal zu testen. In den letzten Jahren habe ich mir angewöhnt beides immer abwechselnd zu brauen und damit fahre ich sehr gut und es bringt etwas Abwechslung in den Braualltag. Natürlich kann man bei einem Stout auch kreativ werden und z.B. auf Flavour Hops setzen. Sorachi Ace ist zum Beispiel eine spannende Variante, um neben den Schoko und Kaffee Aromen durch die Röstgerste noch etwas Kokos ins Bier zu bekommen. Ein Stout ist ein perfektes Feierabendbier aber auch ein sehr guter Begleiter zu diversen Gerichte. Fleischgerichte wie Steak und Braten sind perfekt. Schmorrgerichte – bei der britischen Variante mit Lamm – sind ebenfalls bestens geeignet. Bei der US Variante sind Beefribs oder Brisket eine ideale Ergänzung. Deftige Gerichte mit Kohl, Bohnen und Kartoffeln oder aber Käse sind für einen Stout ebenfalls wie gemacht.

Zusammenfassung & Zutaten

Stout Rezept

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Rezept Nr. 2: Stout

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