Rezept Nr. 15: Altbier

In diesem Rezept geht es um das Alt. Genauer gesagt um das Düsseldorfer Altbier, denn viele Altbier Brauereien haben in der Düsseldorfer Altstadt noch heute ihren Stammsitz. Nirgendwo kann man diesen frischen herben malzigen Bierstil besser geniessen, als an der „längesten Theke der Welt“, wie die Altstadt häufig genannt und auch besungen wird. Dieses Rezept ist für Anfänger geeignet und ist für 20 Liter anhand der Prozesse der Brauanleitung optimiert.

Die Schüttung
Die Malzmischung für dieses Alt Rezept hat zwei Säulen: Münchner und Pilsner Malz, die beide zu gleichen Teilen gegeben werden. Das Münchner Malz ist dabei der erste Grundstein, um einen malzigen Körper zu erzielen. Ein weiterer wichtiger Teil der Schüttung ist dunkles Karamellmalz (Cara© dunkel) und für eine dezente Röstnote wird ca. 1-2% Röstmalz ergänzt.

Die Hopfung
In jedem Fall ist ein Altbier herb. Daher verwendet bitte aus der Hopfentabelle die Werte aus der Spalte „sehr herb“ für die Schritte 10 und 11. Im Fokus stehen deutsche Sorten, die Aroma, aber ebenso einen höheren Alpha Wert und eine ausgeglichene Bitterkeit mitbringen. Um dies zu erreichen lauten meine Empfehlungen: Brewers Gold, Northern Brewer, Smaragd, Perle, Opal und Merkur.

Die Hefe
Bei mir hat sich die Safale K-97 als feste Grösse für ein Altbier etabliert. Ich konnte damit die besten Ergebnisse erzielen, wenn die Gärung etwas kühler bei 15-16 Grad gefahren wurde. In jedem Fall sollte die Gärtemperatur aber unter 20 Grad statt finden, was ggf. zu einer etwas längeren Gärung führen kann. Daher bitte ab Schritt 19 entsprechend verfahren. Eine Hefe Alternative ist die GOZDAWA Old German Altbier.

Was noch?
Nach einer Kaltreifung von 3-4 Wochen ist ein Alt der perfekte Begleiter zu rustikaler Brauhausküche oder Speisen vom Grill. Das perfekte „Foodpairing“ ist sicherlich ein Düsseldorfer Senfrostbraten oder ein rheinischer Sauerbraten. Natürlich ergänzt ein Altbier aber auch vegetarische Gerichte.

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Rezept Nr. 15 Altbier

Rezept Nr. 14: NEIPA

NEIPA – Die fünf Buchstaben stehen für New England India Pale Ale. Ein weiterer „Hypestil“, bzw. eine Abwandlung des klassischen IPA, der in den letzten Jahren zunehmend and Präsenz gewonnen hat. Was zeichnet ein NEIPA aus? Ich denke, dass drei Punkte dabei eine Rolle spielen. Erstens: Ein NEIPA sollte „hazy“, also trüb sein.  Zweitens: Ein NEIPA sollte weniger herb sein, als das klassische IPA. Frucht steht im Vordergrund. Und drittens: Bei den fruchtigen Aromen sind Zitrus und Grapefruit eher nicht gewollt. Das folgende Rezept richtet sich an Anfänger in der 20 Liter Klasse.

Die Schüttung
Auch bei diesem obergärigen Bier stellt Pale Ale Malz die Basis dar. Wer allerdings nur Pilsner Malz im Haus hat, kann auch gerne das einsetzen oder Pale und Pilsner mischen. Ergänzt wird die Mischung mit je einem Teil hellem Karamellmalz, hellem Weizenmalz und Haferflocken. Die letzten beiden Zutaten sind dabei die Grundlage, dass euer Bier „hazy“ wird.

Die Hopfung
Da es wirklich fruchtig werden soll, sind bei diesem Bier Hopfensorten gefragt, die für extreme Fruchtaromen stehen und wenig Richtung Zitrus gehen. Meine Empfehlung lautet daher: Galaxy, Mosaic oder Motueka. Alle drei Sorten sind häufig schwer zu bekommen und oftmals auch nicht ganz günstig. Es lohnt sich aber. Ein Single Hop NEIPA funktioniert mit allen drei Sorten.

Die Hefe
Ein sehr gutes Ergebnis habe ich mit der Mangrove Jack’s M36 „Liberty Bell“ erzielt.  Die fruchtigen Aromen kamen gut zu Geltung und die Menge an Restsüsse war für diesen Stil ausreichend. Eine Alternative sehe ich in der S-04.

Was noch?
Das Bier muss in jedem Fall kalt gehopft werden. Bei den o.a. Hopfensorten seid ihr dabei recht flexibel. Alle drei Sorten lassen sich perfekt kombinieren. Ihr könnt das Bier z.B. als Single Hop mit Galaxy brauen und mit Mosaic oder Motueka stopfen. Stopfen solltet ihr, wenn die Hochkräusen sich zurück gebildet haben. Um ein gutes Ergebnis zu haben, solltet ihr bei einem NEIPA mit mindesten 5 Gramm pro Liter kalthopfen. Ihr braucht also die doppelte Menge Hopfen, als in der Brauanleitung angegeben.

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Rezept Nr. 14: NEIPA

Rezept Nr. 13: Grünhopfen Bier

Dieses Rezept richtet sich an alle Hobbybrauer, die in Ihrem Garten oder auf Ihrem Balkon eigenen Hopfen ziehen und damit ein Bier brauen wollen. Der Zeitraum ist begrenzt, denn die Ernte findet in der Regel im August/September statt. Mit dem eigenen Hopfen zu brauen ist spannend, da der Ausgang immer etwas ungewiss ist. Keiner weiss ja wirklich, welchen Bitterwert der eigene Hopfen hat, auch wenn die Sorte vielleicht bekannt ist. Mit diesem Rezept wird das Risiko eines „Blindfluges“ eingegrenzt.

Die Schüttung
Frischer Hopfen besitzt ein eigenes spezielles Aroma, das leicht kräuterig, teeartig ist. Daher ist ein malziger und etwas kräftigerer Hintergrund eine gute Ergänzung. Pale Ale Malz wird durch etwas Münchner Malz, dunkles Karamellmalz, sowie etwas Melanoidinmalz ergänzt. Gerade letzteres rundet das Aroma ab.

Die Hopfung
Der Hopfen ist in diesem Bier der Star, denn er wird frisch geerntet unmittelbar verbraut. Der Ansatz dieses Rezepts besteht darin, dass euer Bier „neutral“ gebittert wird. Damit ist die Basis gelegt und ihr kennt so den Wert, den euer Bier mindestens hat. Dafür eignen sich gängige deutsche Sorten wir Magnum, Herkules, Tradition oder Merkur. Der frische Hopfen soll nur Aroma bringen. Braut das Bier anhand der Anleitung mit einem Hopfen eurer Wahl und den Mengen für „leicht herb“ aus der Hopfentabelle. Eure frisch geernteten Dolden gebt ihr bei Schritt 12 in den Whirlpool. Die Menge spielt dabei nicht wirklich eine Rolle. Habt keine Angst, dass es zu bitter wird! Frischer Hopfen besteht zum Großteil aus Wasser. Eine Menge zwischen 200g und 1kg frischer Dolden sind für einen 20 Liter Sud ideal. Mehr sollte es jedoch nicht sein.

Die Hefe
Wie im Basisrezept der Brauanleitung könnte ihr für dieses Rezept Nottingham, US-05 oder S-04 verwendet. Nottingham ist sicher die Prio 1.

Was noch?
Frischer Hopfen hat ein enormes Volumen! Die Dolden müssen vor dem Hopfenseihen (Schritt 14) wieder entnommen werden. Ich empfehle daher, die Dolden in Säckchen zu packen. Wäschesäcke aus dem Drogeriemarkt eignen sich gut und erleichtern euch die Arbeit.

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Rezept Nr. 13: Grünhopfen Bier