Rezept Nr. 1: Kölsch / Wieß

In diesem Rezept dreht sich alles um den obergärigen süffigen Bierstil aus dem Herzen des Rheinlandes: Das Kölsch! Aber Achtung: Streng genommen braut ein Hobbybrauer gar kein Kölsch. Da ein Selbstgebrautes in der Regel immer eine gewisse Trübung besitzt und ein Kölsch per Kölsch Konvention blank sein muss, wird mit diesem Rezept eher ein sogenanntes „Wieß“ entstehen.

Kölsch selber brauenDie Schüttung
Die Basis ist Pilsner Malz. Die meisten Kölsch Brauereien ergänzen die Schüttung mit etwas Weizenmalz und hellem Karamellmalz. Ziel ist ein helles, leicht süssliches, aber in jedem Fall frisches Vollbier. Die Zielstammwürze (Schritt 12) beträgt 12° Plato. Die Kombirast (Schritt 2) sollte eher bei 65-66° Grad gehalten werden.

Die Hopfung
Natürlich stehen bei diesem Stil deutsche Sorten im Vordergrund: Hallertauer Tradition und Mittelfrüh, Tettnanger, Perle und Spalter sind die klassischen Sorten für ein Kölsch. Wer es etwas fruchtiger mag, fährt auch mit dem Saphir oder Opal gut. Im Grunde sind der Hopfung aber keine Grenzen gesetzt. Ich habe schon Kölsch mit Sorachi Ace und Comet gebraut, was zwar im engeren Sinne dann kein Kölsch mehr ist, aber zu sehr leckeren Bieren geführt hat.

Die Hefe
Grundsätzlich empfehle ich für diesen Stil drei unterschiedliche Trockenhefen: Die K-97, die Nottingham und die Colonia F von der Malzwerkstatt. Mit diesen drei Hefen habe ich bisher gute Ergebnisse erzielen können. Als Flüssighefe bietet sich natürlich die Wyeast 2565 an. Kölsch darf ruhig etwas kälter als Zimmertemperatur (Schritt 18 & 19) vergoren werden. Gegen Ende der Hauptgärung kann man die Tenperatur etwas anziehen.

Was noch?
Das Bier sollte ausgiebig und kalt reifen (Schritt 25), um genug Trübung zu verlieren. Zur Verkostung ist – natürlich – eine Kölsch Stange zu verwenden. Das Bier eignet sich als Begleiter zu klassisch kölscher Brauhausküche oder insgesamt zur „Hausmannskost“. Da es ein leichtes und süffiges Bier ist, passt es im Sommer aber auch prima zu Salaten und Gegrilltem oder einfach als Zischer am Abend und Partybier.

Zusammenfassung / Zutaten

Download
Rezept Nr. 1: Kölsch / Wieß (PDF)

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Neue Version 0.7 ist erschienen

Lange Zeit war es recht ruhig hier und seit Februar 2016 gab es auch keine neue Version der Brauanleitung. Mit der damaligen Version 0.6 war eine solide Basis geschaffen und das Feedback zum Umgang und den Ergebnissen, die anhand der Anleitung gebraut wurden, war durchweg positiv. Im Anschluss ist das Projekt bei mir etwas eingeschlafen. Einige Fragen, die von Brauanfängern in mich gerichtet wurde, habe ich in einer FAQ Liste erfasst. Diese Liste werde ich auch weiter ergänzen. Trotzdem gibt es jetzt nach über zwei Jahren auch eine neue Version 0.7 der Brauanleitung.

Was ist neu und warum?
Die neue Version 0.7 beinhaltet eine neue erweiterte Hopfentabelle, mit der man die Bitterkeit des Bieres auswählen kann. Für die letzte Version 0.6 habe ich eine Menge Feedback bekommen. Die meisten Anfänger waren mit ihrem Premierensud sehr zufrieden. Einigen war das Bier aber zu herb und einigen war es nicht herb genug. Mein Ansatz war es, hier eine einfache und variable Lösung in die Brauanleitung zu integrieren. Die bisherige Hopfentabelle war auf 32 IBU berechnet und für die Alphawerte 4-14% optimiert. Die neue – erweiterte Hopfentabelle – beinhaltet nun eine Spalte „herb“ mit den bisherigen Werten für 32 IBU. Daneben gibt es aber auch eine Spalte mit den Angaben für „leicht herb“ (26 IBU), sowie „sehr herb“ (38 IBU). Außerdem ist die Tabelle bis Alphawert 17% angepasst worden. Wer also aus dem Süden kommt und Helles mag, oder aus dem Norden und eher auf Pils steht, kann nun seinen ersten Sud etwas individueller gestalten und muss dafür keinen (Hopfen)Rechner bemühen.

Rezepte, Rezepte, Rezepte..
Den Wunsch nach mehr Individualisierung der Bitterkeit des Bieres habe ich bereits genannt. Ein weiterer häufiger Wunsch in den letzten zwei Jahren, war der Wunsch nach weiteren Rezepten, die man anhand der Brauanleitung umsetzen kann. Auch hierfür ist die neue erweiterter Hopfentabelle ein erster Schritt. Ich finde den Gedanken sehr reizvoll, dass die Brauanleitung in Zukunft nicht nur die Option bietet mit einem Pale Ale mit 32 IBU zu starten, sondern mit einem Kölsch mit 26 IBU, oder mit einem Stout mit 38 IBU. Daher werden ich in Zukunft – Schritt für Schritt – von mir erprobte Rezepte für die Brauanleitung anpassen und an dieser Stelle veröffentlichen. Habt noch etwas Geduld! Erste Rezepte sind aber bereits in Arbeit. Soviel kann ich verraten.

Was hat sich noch geändert?
Durch die Einführung der neuen Hopfentabelle hat sich hier und da die Typo geändert. Den ein oder anderen Satz musste ich anpassen. Von Anfang an war das Hopfenseihen (Schritt 14) durch ein abgekochtes Küchentuch ein viel diskutiertes Thema. Aus meinem Austausch mit Anfängern weiss ich, dass sich viele bereits für den zweiten Sud einen Hopfenfilter zulegen. Trotzdem habe ich jetzt einen Tipp eingefügt, der die Anschaffung eines solchen Filters explizit empfiehlt. Die Links zu Online-Shops und sonstigen Seiten wurden ebenfalls geprüft und überarbeitet.

Die Brauanleitung bleibt ein freier Download unter Creative Commons Lizenz und ist ab heute verfügbar.

Euer Feedback und Rückfragen sind immer gerne willkommen!

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Geschenktipp für Brauanfänger zu Weihnachten

Das Jahr ist – fast – vorüber und Weihnachten steht schon wieder vor der Tür. In den letzten Jahren gab es an dieser Stelle immer einen kleinen Wunschzettel für Hobbybrauer. Diesbezüglich habe ich mir dieses Jahr den Kopf zerbrochen und es kam keine sinnvolle Liste zu Stande. Im Grunde haben die Wunschzettel der letzen beiden Jahre auch noch ihr Daseinsberechtigung und man kann sich als Anfänger weiterhin daran orientieren.

Dieses Jahr gibt es zu Weihnachten ausschließlich einen Buchtipp! Wer sich mit dem Thema „Bier brauen“ als Einsteiger beschäftigt und aktuell mit dem Gedanken spielt einmal selber ein Bier zu brauen, dem lege ich für seinen Wunschzettel das Buch „Craft Bier einfach selber brauen“ von Ferdinand Laudage ans Herz!

Ferdinand ist selber Hobbybrauer und braut seine Biere unter dem Namen Sudhaus 13 in Dortmund. Mittlerweile gibt er auch Braukurse über die Bieragentur DO und ist seit einiger Zeit sogar Biersommelier. Ich kenne Ferdinand von einem Bierfestival und natürlich virtuell über die verschiedenen Gruppen und sozialen Medien.

Jetzt aber zum Buch! Wie meine Brauanleitung richtet sich Ferdinands Buch an den Braunovizen. Der Unterschied liegt aber nicht nur in der Seitenanzahl von 16 zu 124 Seiten. Es handelt sich um ein handliches, kompaktes Buch mit Spiralbindung, einer recht schicken Aufmachung und sehr professionellen 64 Fotos. Der Hauptteil ist ebenfalls eine Schritt-für-Schritt Brauanleitung, die den Anfänger auf seinem Weg zum ersten eigenen Bier von A-Z begleitet.

Der Umfang ist wesentlich ausführlicher, als in meiner Brauanleitung, aber man wird nicht erschlagen. Es gibt jeden Menge Tipps und Hintergrundinfos, aber dafür ist das ganze locker umgesetzt und das Buch ist bestens als Begleitung für den ersten Brautag geeignet. Das Buch „Craft Bier einfach selber brauen“ enthält für den Brauanfänger relevante Checklisten und geht auf eine Vielzahl von Punkten detailliert ein.

Was bedeutet eigentlich IBU?
Was passiert genau bei einer Kombirast?
Was ist der unterschied zwischen ober- und untergärig?

Diese und weitere Fragen werden beantwortet, so dass jeder Anfänger das wirklich wesentliche Hintergrundwissen bekommt und mit dem Brauen starten kann. Dafür braucht es natürlich eine Ausrüstung und Zutaten und auch hier bietet das Buch eine Menge Infos. Aufgelistet und beschrieben wird alles, um in der „Einkocherklasse“ zu starten. Bei den Zutaten gibt es darüber hinaus noch Hintergrundinformationen, wie Getreide zu Malz wird und was es mit dem Hopfenanbau auf sich hat. Auch geht das Buch hier im Detail auf verschiedene Sorten Hopfen ein und zeigt auf, zu welchem Bierstil sie am besten passen. Erläutert wird auch der Unterschied zwischen Hopfenpellets, Dolden und Extrakt. Für alle Einsteiger, die es gerne direkt etwas hopfiger mögen, hat das Buch eine kurze Anleitung zum „Hopfenstopfen“ parat.

Im hinteren Teil hält das Buch eine kleine aber feine Sammlung an Rezepten parat. So kann man als Anfänger nach dem ersten erfolgreichen Pale Ale etwas über den Tellerrand schauen und weitere Bierstile in Angriff nehmen, wenn einen das Braufieber gepackt hat. Neben klassischen deutschen obergäriges Rezepten wie Weissbier und Düsseldorfer Altbier, beinhaltet die Rezeptesammlung auch einen Ausblick in die belgische Bierkultur (Wit und Dubbel) sowie nach Großbritannien (Stout und Porter). Nicht nur durch diese feine Sammlung, sollte man als Brauanfänger zum Anlass nehmen, um das Buch in Zukunft häufiger zur Hand zu nehmen.

Das Buch „Craft Bier einfach selber brauen“ von Ferdinand Laudage bittet wirklich alles, was man vor dem Einstieg in dieses so tolle Hobby wissen muss und braucht. Ich finde es insbesondere super, weil es immer zügig auf den Punkt kommt und weniger als wissenschaftliches Fachbuch fungiert, als ein nützlicher Helfer ein erstes eigenes Bier zu brauen. Alles was es dazu braucht, steht kompakt und gut beschrieben in diesem Buch!

Einen einzigen Kritikpunkt habe ich dann doch: Bei dem Altbier Rezept wird die S33 als Hefe empfohlen. Da hätte ich eher die K97, die Notti, oder die Colonia Hefe der Brauwerkstatt empfohlen. Ansonsten gibt es aber nichts auszusetzen! 🙂
Mit diesem Buch liegt ihr als Brauanfänger absolut richtig und es wird euch den Einstieg in des Thema „Bier brauen“ extrem erleichtern. Gut Sud allen, die sich mit diesem Buch erstmalig an den Kessel stellen.

Das Buch bekommt ihr über den Ulmer Verlag, beim Buchhändler eueres Vertrauens oder in den bekannten Online-Shops.

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